Los productos basados en aceites y grasas son altamente susceptibles a la oxidación, un proceso que afecta aroma, sabor, color y estabilidad. Esta oxidación puede producir rancidez, pérdida de calidad nutricional y reducción drástica de la vida útil.

Para evitarlo, la industria utiliza antioxidantes que actúan como protectores frente al deterioro oxidativo. Su función es mantener frescura, estabilidad y características sensoriales ideales incluso durante almacenamiento prolongado.

En esta sección se describen los antioxidantes disponibles en el portafolio y su impacto en la calidad del producto.

EDTA (Etilendiaminotetraacetato)

Aporte

• Secuestra metales traza (como hierro y cobre) que actúan como catalizadores de la oxidación.
• Reduce el desarrollo de sabores rancios.
• Mejora la estabilidad de aceites refinados, aderezos y productos grasos expuestos a calor o luz.

Rol en la formulación

• Funciona como quelante: evita que los metales aceleren la degradación oxidativa.
• Incrementa la eficacia de otros antioxidantes al reducir su degradación temprana.
• Ayuda a mantener color uniforme y prolongar frescura.

Consideraciones

• No actúa solo como antioxidante directo, sino como captador de metales, por lo que suele usarse en combinación con TBHQ u otros antioxidantes.
• La dosis debe respetar los límites regulatorios.
• Su desempeño depende del nivel de metales presentes en el sistema.

TBHQ (Terbutilhidroquinona)

Aporte

• Uno de los antioxidantes sintéticos más efectivos para aceites y grasas.
• Retarda de forma significativa el desarrollo de rancidez.
• Permite extender la vida útil incluso en condiciones de almacenamiento exigentes.

Rol en la formulación

• Actúa directamente sobre radicales libres, inhibiendo las reacciones oxidativas en aceites vegetales, frituras, margarinas y shortenings.
• Protege especialmente grasas poliinsaturadas, más sensibles a la oxidación.
• Mantiene aroma neutro y estabilidad durante transporte y distribución.

Consideraciones

• Su estabilidad térmica es alta, por lo que funciona muy bien en aplicaciones sometidas a fritura.
• Su dosis debe ajustarse a la normativa vigente para cada tipo de producto.
• Funciona muy bien en combinación con quelantes como EDTA.

La oxidación es uno de los principales desafíos en la formulación de productos grasos. El uso estratégico de antioxidantes como EDTA y TBHQ permite evitar la rancidez, preservar sabor y color, y extender la vida útil de manera significativa. La sinergia entre ambos ingredientes ofrece una protección integral que mejora la calidad final y asegura la estabilidad del producto durante todo su ciclo de comercialización.